Используемые ингредиенты:
- Сибас
- Цукини
- Кукуруза
- Помидоры черри
- Специя для рыбы
- Чеснок
- Лимон
- Лук
- Облепиха
- Сахар
- Вода
- Мёд
- Уксус
- Желток
- Подсолнечное масло
- Французская горчица
- Капуста
- Морковь
- Огурец
- Укроп
- Кинза
Готовим с «Щегловским базаром»
Может ли быть высокая кухня простой и доступной? Редакция женского журнала «Птица» и «Щегловский базар» уверены, что может. Вместе с поваром ресторана «Хэштег» Вадимом Карпуковым мы продолжаем кулинарный проект, в рамках которого расскажем, как приготовить из простых и доступных продуктов ужин для всей семьи.
Вадим Карпуков повар ресторана «Хэштег»
Хотел стать поваром ещё в детстве, но почему-то пошёл учиться на программиста. Во времена студенчества баловал друзей собственноручно приготовленными суши и восхитительными десертами. В 20 лет решил, что кулинария всё-таки ему ближе, и стал поваром. Работал в ресторанах Friday, «Семь пятниц», был владельцем собственной сети доставки еды. Не любит белую посуду. Считает, что тарелки должны быть яркими.
Выбор продуктов
Открыть нашу рубрику мы решили блюдом из сибаса. К сожалению, рыба — редкий гость на столах кемеровчан. На это есть две основные причины — найти качественную свежую рыбу в нашем далёком от моря городе довольно проблематично, а даже если и найдёшь, то не каждая хозяйка хочет/умеет (нужное подчеркнуть) её разделывать. Две проблемы одним махом решает «Щегловский базар».
Тунец, сибас, сёмга, морской окунь и десятки других видов рыб превосходного качества есть в местном рыбном отделе, но это ещё не всё. Любой покупатель может попросить, чтобы ему бесплатно почистили рыбу и даже нарезали её на стейки. — Рыба на «Щегловском базаре» хорошая, по ней видно, что её замораживали всего один раз — сразу после того, как выловили, — говорит Вадим, выбирая сибаса для нашего проекта — Покупая рыбу, нужно обращать внимание на глаза, они не должны быть мутными, и жабры, если их цвет яркий, красный, то рыба свежая.
Сибас на базаре сейчас продаётся по специальной цене - 380 рублей за килограмм. Наша рыба обошлась нам в 203 рубля. Её тут же почистили и разделали. Кстати, на «Щегловском базаре» работает независимая лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. В любой момент специалисты могут проверить рыбу или мясо на предмет соответствия нормам, так что во избежание неприятностей продавцы ответственно следят за свежестью продуктов.
Готовить сибас нужно с овощами, считает Вадим. Набираем всё необходимое тут же на базаре. Цены за овощи нас приятно удивили. Самое дорогое наше приобретение - початок кукурузы, он стоил 15 рублей.
В отделе специй берём готовую смесь приправ для рыбы. Как говорит продавец, в её составе сушёные овощи и зелень. Пакетик приправы обошёлся в 12 рублей. Кроме того, покупаем пакет свежезамороженной ягоды для морса.
В итоге все продукты, из которых мы приготовим полноценный ужин - рыбу, гарнир, салат и морс, обошлись нам в 467 рублей, из них на сибас с овощами мы потратили 250.
Способ приготовления
— Начинать готовить нужно с того, что занимает больше всего времени. В нашем случае, это морс, — говорит Вадим. Доводим воду до кипения и добавляем в неё облепиху. Как правило, на литр воды достаточно 120 граммов ягоды и две столовых ложек сахара. Как только ягодная смесь закипит, убираем её с плиты и даём настояться 20-30 минут. Если вы хотите сохранить яркость цвета, добавьте в морс несколько капель лимонного сока.
Настоявшийся морс взбейте блендером и пропустите через сито.
Запекать сибаса можно как целиком, так и в виде филе. Вадим предлагает всё же отделить рыбу от костей. Для этого делаем надрез вдоль позвоночника, убираем хребет, рёбра и плавники.
— Сибас — рыба благородная, поэтому мясо у неё нежное, к тому же и не сухое, и не жирное. Очень сбалансированный вкус, даже с некоторой сладкой ноткой, — отмечает Вадим. — Чтобы не испортить рыбу, лучше размораживайте её в холодильнике. Так вы сохраните все вкусовые качества.
Теперь займёмся овощами. Свежую кукурузу нужно почистить и сварить. В зависимости от початка варить её нужно в подсолённой воде от 30 минут до 2 часов.
Зёрна кукурузы Вадим предлагает отделить от початка.
Лук нарезаем крупными полукольцами.
Головку чеснока просто разрезаем пополам. Режем кабачок и помидоры черри.
На хорошо разогретой сковороде обжариваем чеснок и убираем его.
На этом же масле на среднем огне жарим лук и кабачки. — Во время обжарки появляется золотистая корочка — именно в ней концентрируется весь вкус, поэтому перед запеканием я рекомендую обжаривать овощи, так получится гораздо вкуснее. И ещё один важный момент, жарить продукты лучше по отдельности, если всё готовить разом, то вы скорее сварите овощи, чем обжарите.
Овощи солим и перчим.
Натираем рыбу специями. — Рыба любит розмарин, чеснок, имбирь, можно добавить карри и куркуму, — говорит повар. Противень смазываем маслом, либо же укладываем на него пергамент.
Лайфхак от Вадима Карпукова: чтобы пергамент не скатывался, его нужно хорошенько смочить водой и отжать.
Выкладываем овощи. Сначала кабачки, затем лук и зёрна кукурузы.
На овощи кладём рыбу и сбрызгиваем всё растительным маслом. Рядом укладываем помидоры черри, лимон и чеснок.
Отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 25-30 минут.
Для салата нарезаем капусту мелкой соломкой.
Огурец и морковь режем необычно — тонкими полосками с помощью овощечистки.
Изюминку, обычному на первый взгляд салату, придаст заправка. К яичному желтку добавляем чайную ложку горчицы в зёрнах, чайную ложку меда, пару капель уксуса и 2,5 столовых ложки растительного масла.
Всё тщательно взбиваем венчиком и заправляем салат. — Я предпочитаю перемешивать салат руками, так лучше чувствуешь, как распределяется соус, да и нежные овощи меньше страдают от такого воздействия и лучше сохраняют сочность, — говорит Вадим.
Вот так всего за час и 467 рублей мы приготовили вкусный и полноценный ужин. Приятного аппетита!